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2012-1-23UPDATE

Saito Jiro

Saito Jiro

ケフィアって何?ヨーグルトとは違う乳酸菌発酵食品

ケフィアとはケフィールとも呼ばれロシアのコーカサス地方で古くから食べられている発酵食品で、その地域で長寿が多いのはケフィアを食べているからとも言われています。一見するとヨーグルトと変わらないケフィアですが、いったい何がちがうのでしょうか。

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ヨーグルトよりも整腸効果の高いケフィア

ヨーグルトもケフィアも乳酸菌が入った発酵食品です。乳酸菌は私たちの腸で働き、消化吸収の手助けとなりプロバイオティクスとして注目を集めています。

ケフィアは共生発酵

ヨーグルトは乳酸菌による発酵でできますが、ケフィアは種菌(ケフィアグレイン)が乳酸菌と酵母菌という他の種類の微生物が共存した状態による発酵でできます。

その発行状態は共生発酵・複合発酵と呼ばれ、同じ乳酸菌を使ったヨーグルトとは生成される栄養成分や味に違いがでます。

また酵母が含まれていることから、腸だけじゃなく胃の働きを助ける効果があり、乳酸菌を腸まで届けるという働きがあるそうです。

ケフィアとヨーグルトは効果・味に違いがある?

ヨーグルトは乳酸菌が生乳を分解して乳酸を作ることでできます。乳酸にはタンパク質を固まらせる性質があるため、サラサラの牛乳が緩やかに固まってヨーグルトになります。

ケフィアもヨーグルトと同じく生乳(牛やヤギなどの乳)から作られますが、乳酸菌と酵母菌 乳酸菌だけで発酵生成されるヨーグルトよりも、乳酸菌プラス酵母菌であるケフィアの方が、分解が進むため生乳に含まれるタンパク質、カルシウムなどの消化吸収が良くなります。

酵母菌は生乳に含まれる糖質から乳酸や酢酸を作ります。酵母菌は酸性の環境を好む性質があり、乳酸菌と共存することで酵母菌はより活性化します。

そのためヨーグルトよりもケフィアの方が発酵が進みやすく、乳酸、酢酸の量が増えることから少し酸っぱく感じます。また酵母によるアルコール発酵がされ炭酸ガスが発生することから、舌に刺激を感じるという人もいます。

ケフィアヨーグルトが売っていない理由

ケフィアって身体に良さそうだけど、コンビニやスーパーで売ってるのは見たことありませんよね。
ヨーグルトと違ってケフィアは生きた酵母による発酵が進みます。店に陳列されている時も発酵が続き、ガスが発生してしまいます。

密封した容器ではガスの圧力に耐えられないため、ケフィアをすぐに食べられるヨーグルトの状態では販売することができないのです。

現在では、サプリメントとして「やずや」の千年ケフィアやDHCの生菌ケフィア、自宅で市販の牛乳を使って発酵させるための乾燥ケフィア種菌を小分けにした「ホームメイド・ケフィア」、ケフィア倶楽部からも「スーパーケフィアヨーグルトたね菌」などが販売されております。

「ヨーグルトきのこ」と呼ばれることもありますが、種菌を何度も使うヨーグルトきのこに比べ、ケフィアは1回使い切りのため、雑菌などの混入の心配が少なくすみます。
カスピ海ヨーグルトと間違えられることがあるが、ケフィアの方が一般的なヨーグルトに近い食感。

ケフィアの作り方って?

ケフィアをヨーグルト状にして食べるには、自宅でケフィア種菌に牛乳を混ぜ、発酵させて作るしかありません。発酵には20度から30度の常温環境で24時間程度が必要となります。

温度管理をするための機械も販売されておりますが、室温が低い場合には発酵時間を長くすることで、ヨーグルト状に固めることができます。

発酵時間を自分で調整することで、酸味のすくないなめらかなヨーグルトとして飲むこともできますし、整腸効果を高めるためには発酵時間を置いて、酸味が強い固めのヨーグルトとして食べることもできます。

使う牛乳の種類によって、できあがるケフィアヨーグルトの味や滑らかさは変わります。
牛乳以外のも豆乳でも作ることができますので、自分にピッタリのケフィアを作ることができます。

買いやすいヨーグルトと比較すると

サプリメントでなければケフィアは自作するしか食べることができません。
コンビニで気軽に買えるヨーグルトに比べると、どうしても手間がかかってしまいます。

市販のヨーグルト500gが250円ぐらいだとして、ケフィア種菌と牛乳の値段を考えると、価格にはあまり違いがないことが分かります。

どちらもプロバイオティクス食品であり、腸内環境を整えるには最適です。

1,2回食べただけでは効果を実感することができませんから、ケフィアを作れなかった時には市販のヨーグルトで補うなど、食べ続ける工夫をしてみてはいかがでしょうか。

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